Paolo Morosin, attento selettore di delizie enogastronomiche di Treviso, ha segnalato ai comunicatori e giornalisti dell'Associazione l'Altratavola per il VI Festival Europeo del Gusto, il Salame Napoli.
Il salame definito “napoli” è, in realtà,
una produzione dell’intera Campania, un salume molto simile al salame
di Mugnano del Cardinale, tra le quali quella di essere stato storicamente
considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni
altamente professionali e consumata in occasione di feste e ricorrenze. Questo
impiego, ne faceva un bene prezioso al quale dedicare molte precauzioni che,
impiegate nel passato per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle
carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione,
di affumicatura e stagionatura tramandate immutate di padre in figlio. Per
la preparazione di questo salame vengono utilizzati esclusivamente tagli di
carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla
lombata, convenientemente mondati mediante l’asportazione del grasso
di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori
dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della
pancetta. La carne e il grasso devono essere macinati impiagando una trafila
con fori di 12- 14 millimetri di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto
non può superare il 25% e il budello naturale deve essere di suino o
di vitello. La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi
tradizionali e l’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali
opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto
ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della
pezzatura in ogni caso non è mai inferiore ai 30 giorni.
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