Il pane di Puglia al VI Festival Europeo del Gusto ad Alano di Piave (BL)

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Una forma di pane pugliese

Il pane pugliese
Il pane pugliese si presenta in forme di pezzatura piuttosto grande, anche fino a tre kg. A differenza del pane tradizionale che troviamo anche in tutte le altre regioni italiane, questo tipo di pane è buono anche il giorno successivo alla sua preparazione. Lo si consuma quindi affettato ed è ideale sia per accompagnare i comuni pasti di ogni giorno che come soluzione per la preparazione di sfiziose bruschette. La particolarità di questo pane è la presenza, nell’impasto, del rimacinato di grano duro e di un pizzico di aceto di vino (l’aceto è presente in rapporto 1/5 rispetto all’acqua).
Il pane di Altamura

Pane di Altamura

Anche il pane di Altamura, come il pane tipico pugliese, è di semola di grano duro rimacinata; le varietà di grano duro utilizzate sono la appulo, arcangelo, duilio e la simeto. Nell’impasto si trova una o più di tali varietà, con l’aggiunta di acqua, sale marino, lievito madre o pasta acida. Si tratta nel complesso di un pane molto ricco di glutine (la percentuale di glutine presente nel pane di Altamura raggiunge anche il 14%). La lievitazione di questo pane è naturale, e la cottura è a legna. Impara a fare il pane di Altamura!
La differenza tra il pane pugliese in genere e il pane di Altamura è che il pane di Altamura si fregia del marchio DOP, ed è il primo prodotto europeo ad aver ottenuto questo riconoscimento nella categoria Panetteria e prodotti da forno. La zona DOP è proprio quella dei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, che si trovano tutti nella provincia di Bari; pertanto questo pane viene prodotto solamente con grano raccolto nella zona d’origine; inoltre, vi è un Consorzio di Tutela che garantisce tutte le forme.

Una puccia con le olive

Oltre all’impasto, del quale abbiamo già parlato, il Pane di Altamura per definirsi tale deve presentare altre caratteristiche: un peso non inferiore al mezzo chilo ed una delle due forme tradizionali, l’accavallata oppure la forma bassa (a cappello del prete); la crosta deve avere uno spessore di almeno 3mm, l’umidità non deve superare il 33% e la mollica deve presentare una alveolazione omogenea.
La puccia
La puccia è un tipo di pane tipico del Salento; ciascuna forma ha il diametro di circa 20-30 centimetri. Molto diffuse sono le pucce uliate (con le olive), delle pucce più piccole, fatte di un impasto di grano duro mescolato ad olive in salamoia. Le pucce uliate si trovano tutto l’anno in Salento, ma sono tipiche della vigilia del giorno dell’Immacolata, giorno in cui la tradizione vuole che si faccia digiuno e si mangi solamente una puccia, così da dar modo alle donne di seguire i riti religiosi che in quel giorno hanno luogo. Una variante della puccia è quella gallipolina, la “Puccia Caddhipulina”; anche questa viene tradizionalmente preprata il 7 dicembre, la vigilia dell’Immacolata, ma, a differenza dell’uliata, nell’impasto contiene anche burro, pomodori, acciughe, tonno, capperi ed olio extravergine di oliva.
La sagra della puccia si tiene ogni anno la seconda domenica di settembre a Cocumola, in occasione dei festeggiamenti in onore di Maria SS dell’Uragano.

Delle puccette piccole