L’enogastronomia a Matelica

Cucina

Oltre alle specialità tipiche marchigiane, ricordiamo le tagliatelle fatte in casa al sugo di papera, gli strozzapreti, grosse tagliatelle fatte senza uova, la panzanella, pane bagnato con acqua, sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo, la pulenta e, naturalmente, i vincisgrassi. Tra i secondi, tradizionale è la grigliata di carne, oltre alle varie preparazioni di pesce; tra i contorni, particolari sono i ròscani, verdure filiformi amarognole (barba di frate). Tra i dolci, da ricordare sono la frusténga, bassa torta di cereali con fichi, mele, noci, alchermes e rum, la crescia fojata, uno strudel ripieno di frutta e noci, e la pizza di Pasqua, una specie di panettone con aromi particolari, mangiato sotto il periodo dell'omonima festività.

In questa singolare vallata, compresa tra il Monte San Vicino ad est, lacatena dei Monti Sibillini a sud, caratterizzata dalle bizzarrie delFiume Esino, si estende la zona di produzione del Verdicchio DOC di Matelica. L’ottima esposizione dei vigneti, la costante ventilazione, la luminosità ed il calore contribuiscono a costruire un ambiente ottimale per il ciclo vegetativo della vite. La sapiente opera dei produttori, mirata all’esaltazione della “tipicità”, unitamente all’uso delle più moderne tecnologie di vini.cazione, hanno portato il Verdicchio di Matelica ai livelli più alti dell’enologia nazionale.

La particolare morfologia del territorio ha sempre offerto un habitat adatto all’allevamento degli animali ed anche oggi non è casuale vedere al pascolo i bovini della pregiata razza Marchigiana, o gliovini della “razza fabrianese”. Un discorso a parte meritano i suini. Il turista non deve perdere l’occasione di assaggiare il “Ciauscolo”, la nutella dei salami, ovvero un gustosissimo salume da spalmare, oppure il salame “Lardellato”, la “Coppa”, la “Lonza” ed il “Salame di fegato”.

Matelica è anche Città del miele. Il nostro miele viene raccolto nell’Alta Valle dell’Esino tra colline, campi, boschi e corsi d’acqua in un habitat ancora incontaminato; particolare è il miele millefiori e quelli mono.oreali. La vera caratteristica del territorio viene espressa dalla “Melata di Quercia”, un miele amaro molto apprezzato. Al ristorante potrete trovare molti piatti della tradizione contadina; tra i primi piatti spiccano i “Vincisgrassi” e le “Tagliatelle della trebbiatura”.

Tra i secondi piatti, oltre il “coniglio in porchetta” e “pollo in potacchio”, la classica “coratella d’agnello”. Per quanto riguarda i dolci , “la crescia fojata”,uno strudel ricco di noci, uva secca,fichi secchi e mele; “la frustenga”, tra i cui ingredienti annovera la dolcissima “sapa”, mosto d’uva condensato ed infine la bianca, friabilissima e leggerissima “ciambella di Pasqua”.

Il turista che ama scoprire ed assaporare i prodotti tipici ed i vini delterritorio, non può non visitare l’Enoteca Comunale, situata in quella cheuna volta era la cosiddetta “Loggia del Pesce” . Aperta al pubblico tutti i giorni (tranne il lunedì), è a disposizione per degustazioni, acquisti ed informazioni. Annesso all’Enoteca è il Centro Italiano d’Analisi Sensoriale, nel quale, grazie all’utilizzo delle tecnologie più avanzate e al lavoro di personale quali.cato, si eseguono test di determinazione qualitativa e di tipicità territoriale su vini e prodotti alimentari.

Piatti tipici Matelica

 Brodetto all'anconetana

Pulite e lavate bene il pesce, imbiondire una cipolla tagliata, aggiungere un battuto d'aglio e prezzemolo, lo scorfano e i pomodori a fette, salate e pepate. Quando la zuppa bollirà unite l'aceto e cuocete per 15', poi versate la zuppa su fette di pane disposte in una zuppiera.

 Ciambelle di Pasqua

Impastare uova, zucchero, olio, limone grattugiato e farina, mettere il mistrà, dividere l'impasto e date la forma di ciambella. Lessare le ciambelle in acqua bollente, poi scolatele su un canovaccio. Infornarle per 40' a 180 gradi, qui lieviteranno, assumendo un caldo colore biscotto

 Coniglio in porchetta

Disossare, pulire e marinare il coniglio; sgocciolatelo, lavatelo, asciugatelo. Tritate salvia, rosmarino, finocchietto e aglio, distribuitene metà sul coniglio, spolverizzate con pepe, adagiatevi il prosciutto e cospargetele con le erbe tritate. Arrotolate il coniglio, legatelo con lo spago; scaldate olio, burro, fatevi colorire il coniglio, evaporando con vino, aggiungere alloro, coprite e cuocete per 90'. Ritirare, raffreddare, eliminare lo spago, tagliare e servire.

Crescia sfogliata

Si impasta farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe; ottenere una sfoglia unta con strutto non molto denso. Arrotolandola si ricava un lungo "bigolo", si lascia riposare, si schiaccia a forma di dischi. Cuocerli su pietra arroventate, togliendole non appena cominciano ad indorare.

Filetti d'orata con verdure e prosciutto

Tagliate a fiammifero il prosciutto e le verdure, rosolare il prosciutto in olio d'oliva, unire cipolle, zucchine, carote e porri, aggiungere acqua, sale, pepe e cuocere per 2'. Rosolare i filetti di orata già salati, girateli e finite la cottura: impattate il prosciutto con le verdure e disponetevi sopra i filetti di orata.

Funghi infornati

Pulite i funghi, tagliateli e metteteli in una pirofila. Mescolate un cucchiaino di rosmarino, il pangrattato, sale e pepe. Condite i funghi con l'olio e il composto. Cuocete in forno per 25'.

Lasagne all'ascolana

Rosolare e sfumare con vino, in olio e burro, carne macinata e interiora di pollo: preparate la pasta con farina, acqua e uova, fatela riposare, stendetela e tagliatela in tagliatelle; lessatele e scolatele. Stendetele in una teglia imburrata alternandole con la salsa preparata e formaggio grattugiato. Sopra versate tartufo grattato. Cuocere per 20'.

Pistingolo

Piatto della tradizione di Natale di Ancona, la ricetta prevede la cottura dello stoccafisso in un ricco soffritto con pomodori, acciughe, capperi e olive nere. Richiede 3 ore di ammollo, 3 ore di cottura, più il tempo per pulire lo stoccafisso,

Polpette di pesce

Sono croccanti polpettine aromatiche preparate con del buon merluzzo e arricchite con pane e con un trito di timo e prezzemolo. Sono piccole dimensioni e ottime da servire come antipasto, calde o tiepide, oppure nelle dimensioni di una classica polpetta da servire come secondo piatto.

Salsa di noci

Scottare e pelare i gherigli, pestarli in un mortaio con mollica inzuppata d'acqua e strizzata, pinoli, aglio e sale. Pestare e lavorare ottenendo una pasta omogenea, setacciarla e raccoglierla in una ciotola. Unirvi latte cagliato mescolato con olio e condire la pasta

Tajine di agnello

Pestare aglio e spezie; bollire carne, limoni canditi tagliati, olio e succo di limone, aggiungere aglio e spezie, cuocere per tre ore. Mezz'ora prima della fine della cottura, in un'altra pentola, versare olio d'oliva e dorare una cipolla, metterla sulla carne con le olive nere, finire la cottura e servire con riso.